協会12号酵母による12の物語

【蔵元コメント】
この作品は、干支にまつわるお酒になります。
「十二種類のお米 ×協会十二号酵母」毎年変わる酒米と協会十二号酵母（浦霞酵母）の発酵物語をお届けする作品です。
　私の修行先であり、酒造りの原点でもある（株）佐浦の酵母である協会12号酵母は、長い間使用されずにきました。
しかし、平成から令和に時代が移り変わったタイミングで、浦霞の酒造りのもと復活しました。
最初は興味本位で別のお酒に使用させて頂きましたが、
・現代の食文化に適した魅力的な酵母であること
・勉強させて頂いたご縁を、何か形として大事にしたいという想い
この二つの理由から、この作品の主軸として協会12号酵母（浦霞酵母）を使用するに至りました。
HIRANの「生酒」の定義は、ただフレッシュなお酒という意味合いではなく、生きているお酒＝生酒と定義しております。
そのため、瓶によって発酵の仕方も異なり、飲み手によって違った物語があるのも特徴です。
協会12号酵母による12の発酵物語（輪廻転生）を、新年を迎えた祝いの席などで、より多くの方に楽しんで頂けたら幸いです。

【杜氏より】
輪廻転生の醪は日々力強く発酵し、蔵にも新年が近づくのを感じています。
さて、今季の輪廻転生に使用する酒米は、「愛山」です。
飯米の使用率が６割以上の弊社では愛山という酒米を扱うのは非常に新鮮で、発酵中の今も期待に胸を膨らませております。
愛山の使用は実は2回目。
4年前に一度使用した際は、その溶けやすさ（溶け過ぎるほど！）に驚き、愛山特有の甘美な味わいが生まれるのを実感しました。
フルーティーな酵母との相性の良さも納得した記憶があります。

そして4年ぶりとなる今季は、当時の速醸酛×吟醸香高生産酵母の製法から一新しております。
輪廻転生の物語の主役であるK12酵母（浦霞酵母）を伝統的な生酛で愛山と掛け合わせます。
4年前はまだまだ速醸酛主体の酒造りでしたが、4年の歳月を経て飛鸞の酒造りもほとんど生酛製法に切り替わりました。
スペックの違いからも飛鸞の酒造りの変化が分かり、過去のデータなど見返すと私としては感慨深いものがあります。

まだ発酵中のため、テイスティングコメントは改めてお伝えしますが、個人的には、愛山を古典的な製法で醸したときに起こる化学反応に、非常に興味深く思っております。
引き続き皆様にお届けするまで発酵を蔵人一同見守って参ります。
12年に一度の発酵（愛山）の物語を、ぜひ多くの皆様に楽しんで頂けたら幸いです。
輪廻転生2026、何卒よろしくお願い申し上げます。