古の奈良に伝わる技術を再現…油長酒造の新ブランド「水端」

●水端１５６８とは

「多聞院日記」に記された、興福寺多聞院の技法を参考にした冬季醸造　３段仕込み
時は室町時代1568年。奈良の興福寺では寺院醸造の最盛期。「多聞院日記」という名の寺院の日常を綴った日記が英俊という僧侶によって書か れました。酒の醪が搾られて清酒となり、火入れされていることや、奈良酒が本能寺の変の直前の織田信長公へ献上されたという逸話も残っていま す。

水端1568では「多聞院日記」の 1568年の記述を参考に醸造。大甕で仕込みながらも現代の酒造りに通じる３段仕込みを行い、冬の寒い時期に微生物を巧みにコントロールし、奈良酒の名声 を高める高品質な酒造りを行なっていたことが伺えます。

冬季醸造ならではの低温発酵により、爽やかな青いリンゴやバナナを思わせる香りがお酒に溶け込んでいます。乳酸発酵由来のヨーグルトのような 香りと麹由来の木の香りが合わさり、軽快だが複雑な香りです。爽やかな甘みと、低温発酵による軽快な酸味、渋みや苦味といった複雑味の要素が 魅力。

寺院が造り上げた当時最先端の奈良酒は、織田信長公もが愛でたと言われています。戦国の世に思いを馳せ、水端1568をお楽しみください。和洋中問わず、現代の食のシーンでも美味しくお召し上がりいただけます。

mizuhana 1568
水端1568
原料米：奈良県産 秋津穂
発酵容器：大甕
参考文献：多聞院日記　1568年
醸造年度：2021年
陶器ボトル：「浅葱色」


風の森を醸す「油長酒造」には2つの銘柄があります。

１つ目は「風の森」ブランドでこれからも日本酒醸造技術の前衛を志す。
２つ目は「水端（みづはな）」ブランドで古典技術を再現、日本酒の源流を辿る。


【蔵元コメント】
私たち油長酒造は、風の森で日本酒の進化の担い手でありたいと思います。

しかし、その一方で私達が日本酒を造り続けてきた場所、奈良が深く関わる日本酒の歴史を知れば知るほど、その忘れ去られた古の技術によって醸された酒への興味が止みません。

水端（みづはな）、いよいよスタートです。


■水端の３つのルール
【1】大甕仕込み
【2】水端専用蔵享保蔵で醸す
【3】奈良に伝わる古典醸造法を参考


■室町時代の寺院醸造で用いられた３石の大甕を再現
信楽焼の窯元で８本の大甕を焼成

■水端専用蔵「享保蔵」
享保蔵では酒造りすべての工程を享保蔵のみで完結します。風の森醸造とは完全に切り離した独立した酒蔵です。

■奈良に伝わる古典醸造法
平城京出土の⽊簡、御酒之日記（寺院醸造）、興福寺多聞院日記（寺院醸造）
水端１３５５ではこれを参考に醸造。
現代日本では完全に忘れ去られた夏季醸造の技術で醸された稀有な日本酒です。

■水端の器について
甕で仕込んだお酒の魅⼒をより伝えるため、瓶ではなく陶器の容器でお届けしたいと思いま した。割烹やレストランのカウンターの上でも映える美しい形を意識しています。伝統と歴 史を併せ持つ美濃焼の産地を尋ねて水端専用の陶器を作って頂きました。

■米、精米、仕込み水
水端では当時よりは磨いた精米歩合８０％のお米を使用。
油長酒造に涌き出でる、金剛葛城山系の深層地下水（高度２５０mg／L前後）使用。

■テイスティングノート
色味は少し青みがかった薄黄色。
冬季醸造ならではの低温発酵により、もろみの期間は水端1355よりも４－５日ほど長く、爽やかな青いリンゴを思わせる香りがお酒に溶け込んでいる。
そやし水（乳酸発酵）由来のヨーグルトのような香りと麹由来の木の香りが合わさり、軽快だが複雑な香り。
甘みは1355よりも少なく、酸度も低いが、渋みや苦味といった複雑味の要素を感じやすいのが魅力。水端1568は現代の低温発酵によるお酒と水端1355の中間に位置するような味わい。



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